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百佬匯娱乐场贵宾厅,潮州再出发丨纪念改革开放40年·40篇⑮:舌尖上的潮州,一个来了就“走不动”的城市

 2020-01-11 13:47:47

百佬匯娱乐场贵宾厅,潮州再出发丨纪念改革开放40年·40篇⑮:舌尖上的潮州,一个来了就“走不动”的城市

百佬匯娱乐场贵宾厅,【开栏语】

1978年,以十一届三中全会为标志,中国开启了改革开放的历史征程。

40年来,在改革开放滚滚向前的历史浪潮里,潮州不忘初心,砥砺前行。如今的潮州,已是134个国家历史文化名城之一、中国瓷都、中国工艺美术之都。这里江海美丽、山河灿烂,每天都在迎接新变化;这里的人们,辛勤劳作,乐业安居,每天都在拥抱新向往。

大潮起韩江,改革再出发。从今天起,南方+潮州频道将推出《潮州再出发|纪念改革开放40年·40篇》系列报道,为您讲述改革开放以来,发生在潮州这一片热土上的激荡故事。敬请垂注。

【专题策划】 严亮 吴炜

【专题统筹】 廖奕文 陈惠永

2019年1月10日,在“粤菜师傅主流媒体乡村行”的活动中,来自中央、省、市近二十家媒体记者齐聚古城潮州。他们从四面八方循着潮州菜的香味而来,在烟火气中啧啧称叹着:食在潮州真幸福。

在潮州牛肉火锅店里,一颗颗牛肉丸在汤底翻滚,新鲜的精细切盘的牛肉等待下锅。听说纤薄剔透的牛肉一下锅只要几秒就要捞起,涮肉者一边拿着筛子,一边默默数秒。起筛,数双筷子一夹,蘸沙茶酱,一大盘肉就消灭干净了。

牛肉火锅店的体验时间只有十来分钟,媒体记者们依依不舍地放下手中的筷子,前往下一个潮州菜体验点。迎接他们的是一盘盘精心制作的潮州点心:水晶包、无米粿、咸水粿、荔蓉香酥鸭、虾仁石榴球……每端上来一盘菜品,精美的造型先吸引着众多照相机“饱食”一餐,而后才是众人迫不及待的大饱口福。

舌尖上的潮州,一个来了就“走不动”的城市。紧随着改革开放的东风,潮州菜迎来空前发展的黄金时代,潮州菜餐厅像雨后春笋般遍布全国乃至世界各地,潮州菜人才层出不穷。今天,品味地道的潮州菜已成为潮州旅游产业的金字招牌。

饮食活化石生命力强劲 精细潮州菜打造消费新热点

据史料记载,盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,潮州菜逐步形成独特的地方菜系。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。潮州菜选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。

党的十一届三中全会过后,我国进入了一个史无前例的崭新时代,潮菜烹饪业也开始空前发展,潮州市旅游业的发展,更是带动了潮州烹饪技艺的突飞猛进。

“20世纪80年代,潮州菜以其鲜明独特的风味而饮誉大江南北,乃至世界各地,人们都以能品尝正宗风味潮菜美食作为一种荣誉。同样在港澳、东南亚一带,以至在欧美,潮州菜馆也随处可见。”潮州菜特级厨师许永强在《潮州菜大全》一书里如此阐述。

2000年2月18日至25日,潮州市举办首届潮州美食文化节暨食品展销会,进行一系列活动:评选了潮州“名菜名厨名酒家”、设置潮州名菜展示厅、开辟潮州小食街、挂牌成立潮州市潮菜烹饪技工学校等。

2004年10月1日,中国烹饪协会在潮州举行“广东潮州——中国潮州菜之乡”授牌仪式。

那个年代,从城市到乡村,潮州菜不仅深入小酒楼、小餐馆,现代化的星级大宾馆或豪华酒楼一样倚以招牌菜系。

“1994年开始在潮州市陈桥酒家拜师学艺,从学徒做起,一步一个脚印,走南闯北。”出身于厨艺世家的卢明华经历了学徒、厨师、厨师长、行政总厨的职业成长之路。 2011年,他在潮州市创办了老华食府,主要通过预约上门为周边乡村承办宴席服务。2018年,老华食府的“潮州干炸果肉”“红烧大排翅”“芙蓉燕窝”“蚝油焗网鲍”四道菜被评为“潮州菜名菜”。

从1981年开始创业的阿彬牛肉,刚开始只有两张桌子,一两个人,一直经营牛肉火锅,趁着国家经济发展的春风,越做越大,现已发展到潮州市区4间连锁店,约80名员工,外地品牌加盟店8间。

近些年来,潮州菜开始逐渐出现在国内各大连锁餐饮业的菜单中,潮州牛肉火锅在北上广深遍地开花,潮州卤鹅也走上了品牌连锁店的发展之路。冠以潮州之名,不仅吸引来各地广大潮人的争相拥簇,更带动其他地区消费者的消费热情。健康、新鲜、原味,潮州菜的特点逐渐深入人心。

培育人才发展土壤,潮州菜传承后继有人

以往,潮州菜的传承方式更多是继承或者学徒制,父亲传儿子,师傅传徒弟。解放后二十年,潮州菜烹饪技艺在老一辈潮州菜师傅向年轻一代的传授与继承是比较顺畅的。之后的一段时间,随着社会环境的变化,老一辈厨师年龄渐大,而青年一代却无人愿意从事这一行业,潮菜烹饪技艺面临着青黄不接的断层现象。

改革开放后,这一情形发生了转变,潮州菜产业发展环境的改善,吸引了大量人才。潮州市高级技工学校、韩山师范学院等专业院校也引进了烹饪课程,聘请资深潮州菜厨师作为教师,培养了一批又一批烹饪人才。

2004年4月13日至17日,潮州市精心组织代表队参加在北京举行的第五届全国烹饪大赛,一举获得全国烹饪技术比赛团体金奖。

“潮州市高级技工学校目前通过全日制学历教育、短期集中技能提升培训、送技下乡培训三种模式进行潮州菜人才培养。”潮州市高级技工学校校长余翀介绍。

“烹饪专业的学生现在没毕业就已经是香饽饽了。”00后的学生陆垚是烹饪班里三个女生之一,她很自信地表示:“男生女生一样能做好厨师,学校里的老师都是专业的总厨、厨师长,能在他们身边学习真的很幸运。”

除了专业院校学生,潮州菜人才培养把目光扩大到广大有志人士身上。听到饶平县潮州菜培训基地招收学生,而且还免费提供食宿的消息时,22岁的张少海特别开心,初中毕业的他之前只能在酒家做杂工或者到建筑工地打工,没有固定收入,很羡慕掌勺的师傅。“这次的免费潮州菜师傅培训班,为我的厨师梦创造了机会。”

产业要持续发展,人才是第一推动力。现如今,潮州市正实施”“十百千万”人才工程,打造十大德艺双馨的潮州菜烹饪行业领军人物,利用三年时间使潮州菜高级技师数量达到百名以上,潮州菜高技能人才数量达到千人以上,从业厨师达到万名以上。

树品牌立标准 潮州菜产业谋划长久发展道路

趁着广东省推动“粤菜师傅”工程的东风,2018年,潮州市推出了一系列”潮州菜师傅“工程的具体举措,包括实施品牌提升工程、人才培养工程、标准建设工程、产业升级工程等方面。

“潮州菜师傅工程的一系列举措,让潮州菜厨师们感受到职业的光荣感与社会价值。”担任了“十大潮州菜名师”评选的裁判长、潮州市烹调协会会长吴梓青感慨道。在此次历时两个多月的潮州菜“三名工程”评选活动中,通过严谨的评价体系,入选名师、名店、名菜不仅得到实打实的荣誉,更是一齐构建了高端化、标杆型的潮州菜品牌体系。

新起之秀潮膳楼在此次评选中获得了潮州菜名店以及名菜的称号,他们把荣誉宣传到招牌上,吸引众多外地游客慕名而来。

品牌的打造需要标准的加持。“潮州菜是否正宗、质量水平如何,需要“标准”作为依据进行评判。”2018年,潮州修订起草发布58个潮州菜团体标准,并形成《潮州菜标准汇编》(第一期)。

乡村美食文化旅游也是近年来潮州菜产业升级的重要部分。“山庄利用了周边的农业资源,绝大部分的食材都是自己喂养、种植。” 饶平县樟园生态山庄创办者钟小维80年代学习过烹饪技术,2007年,以特色农家美食为带动,打造了一个集农事体验、观光旅游、休闲养生等功能于一体的农业综合循环发展经济平台。

本文部分资料图片出自《潮州菜大全》

【全媒体记者】洪礼慧

【摄影】纪金娜

【作者】 洪礼慧

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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作者:隐藏    来源:芭沟网
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